Die 1589 gegründete Brauerei des herzoglichen Hofs Wilhelm V. wurde im 19. Jahrhundert nach Haidhausen verlegt, um größere Räumlichkeiten für den öffentlichen Ausschank bespielen zu können. Max Littmann schuf hier mittels historistischer Stilelemente ein Bauwerk, das die Tradition des Hofbräuhauses versinnbildlichen sollte.
Um die Kosten für den Import von Bier einzusparen, gründete Herzog Wilhelm V. von Bayern 1589 für den Hof und seine Bediensteten eine eigene Brauerei. Um 1830 erteilte Ludwig I. die Genehmigung für den öffentlichen Ausschank im Brauereibetrieb des Hofbräuhauses, wofür Gaststuben und ein Wirtschaftsbetrieb eingerichtet wurden.
Das Wirtshaus erfreute sich schnell sehr großer Beliebtheit bei Einheimischen und Touristen, so dass der Brauereibetrieb ab 1882 aus Platzmangel nach Haidhausen verlegt wurde. Der große Erfolg des Wirtshauses machte recht bald aber auch deutlich, dass eine Erneuerung der baulichen Struktur unumgänglich war. Zum Problem wurden insbesondere die hygienischen Zustände, wie die Wochenzeitung „Münchener Ratsch-Kathl“ am 27. Mai 1896 berichtete: „Eine Frage, die für das Hofbräuhaus sehr wichtig ist, […] ist die Klosetfrage. Die heute noch in diesem Punkte herrschenden Zustände im alten Hofbräuhause sind nahezu beschämend“. Auf Anweisung des Prinzregenten Luitpold wurde das alte Hofbräuhaus im gleichen Jahr abgerissen, um am selben Standort einen geräumigen Neubau mit zeitgemäßer Infrastruktur für die Gäste zu schaffen.
Mit der Aufgabe, ein neues Hofbräuhaus zu errichten, wurde der Architekt Max Littmann (1862–1931) betraut. Die Herausforderung bestand darin, „dem Bau nach Außen und Innen das der Geschichte des Hofbräuhauses entsprechende Gepräge des Alten zu geben, ihm die alte Gemüthlichkeit und Traulichkeit zu erhalten und doch den Bedürfnissen der Gegenwart gerecht zu werden“ [zit. nach Kunst und Handwerk 1897, S. 392]. Littmann gelang es tatsächlich, einen Bierpalast im Stil des Historismus zu schaffen, der trotz aller technischen Modernisierung den Eindruck einer jahrhundertelangen Baugeschichte erweckte.
Dies erreichte er etwa durch die abwechslungsreiche Verwendung von Materialien an der Westfassade: Im Erdgeschoss wird die größtenteils verputzte Wand stellenweise durch Partien aus Muschelkalk unterbrochen, während er den großen dem Platzl zugewandten Erker aus Sandstein ausführen ließ. Den Eindruck eines über Jahrhunderte langsam gewachsenen Baus rief der Architekt durch den bewussten Rückgriff auf architektonische Motive aus unterschiedlichen Epochen hervor. Skizzenbücher Littmanns belegen, dass er sich bei den geschweiften Giebeln auf dem Dach von Bauten der Spätgotik inspirieren ließ, als Vorbild für den polygonalen Erker diente hingegen ein Pfarrhaus der Renaissance aus Rothenburg ob der Tauber. Gut nachvollziehbar ist diese Inszenierung auch im Innenhof: Die Arkaden im Erdgeschoss und die unregelmäßig gestaltete Fassade mit Türmchen und Erkern erinnern an „eine Burgenromantik im Stil zeitgenössischer Lohengrin-Inszenierungen“ [zit. nach Laiblin 2016, S. 56].
Vom Vorgängerbau erhalten blieben das Sud- und das Maschinenhaus im Erdgeschoss. Die zwei dreischiffigen Pfeilerhallen mit Kreuzgratgewölben wurden von Littmann in Bierhallen umfunktioniert, die bis heute als „Schwemme“ weltbekannt sind. Höhepunkt des neuen Hofbräuhauses aber war der von einem Tonnengewölbe überspannte „Große Saal“ im zweiten Stock, der heutige Festsaal. Mit der Ausschmückung der Wand- und Gewölbeflächen wurde Ferdinand Wagner (1847–1927) beauftragt, der ein reichhaltiges Bildprogramm schuf. Das Wandbild an der östlichen Stirnseite zeigte das bayerische Wappen, welches von der Fruchtbarkeitsgöttin Ceres und dem Erfinder des Bierbrauens, Gambrinus, flankiert wurde. Auf der gegenüberliegenden Wand schwebt die Figur der Patrona Bavariae über einer historischen Ansicht Münchens. Porträts bayerischer Regenten, allegorische Figuren und Straßenszenen aus Alt-München im Wechsel mit Schrifttafeln mit Hinweisen auf die Geschichte des Hauses sollten den Gästen die Tradition des Hofbräuhauses vor Augen führen.
Nach dem Ersten Weltkrieg wurden die neugeschaffenen Säle des Hofbräuhauses auch für größere politische Versammlungen genutzt; genannt sei hier vor allem die Gründung der NSDAP im Februar 1920, in Form der Umbenennung der 1919 gegründeten DAP (Deutsche Arbeiterpartei). Aufgrund schwerer Kriegsschäden ist von der ehemals so reichen Ausstattung der Innenräume heute nichts mehr erhalten. Der Festsaal zeigt nun eine einfache Holzvertäfelung, die Gewölbemalereien der "Schwemme" wurden nur noch in reduzierter Form wiederhergestellt.
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